Historia Gastronomica

HISTORIA

Historia de la gastronomía prehispánica
Son muchos los escritores que se han dedicado a hablar de la importancia de la época prehispánica y la influencia que ha tenido a través de los años en una sociedad, ya que es parte de la cultura e historia nacional y así formar una identidad. Es por ello que considero de gran importancia escribir sobre este tema en el aspecto gastronómico para crear una identidad gastronómica, haciendo mención de algunos de los aspectos o hechos más relevantes.

Para poder comprender y saber degustar la gastronomía mexicana es necesario tener algunos antecedentes de la comida prehispánica, ya que de ella de han desprendido grandes recetas que se preparan aún en la actualidad. Estos antecedentes incluyen los orígenes de ingredientes (desde su nombre hasta su producción y uso), técnicas de cocción, utensilios, técnicas de conservación y preparación de alimentos.

No se sabe con precisión cómo y cuándo se inició la agricultura en México, de lo que sí se tienen pruebas es que esta región fue uno de los primeros lugares del continente donde el hombre comenzó el cultivo de plantas comestibles.





Lo más probable es que al principio haya sembrado cactos y magueyes, ya que estos se propagan con facilidad aun en zonas áridas y no requieren mucho trabajo agrícola, además de que crecen con rapidez. Estas plantas proporcionan productos comestibles, como las pencas de algunos magueyes, que se pueden comer asadas, los nopales y las tunas, además de la elaboración de la bebida mexicana por excelencia el pulque.





Más tarde, con la creación de las chinampas, que son parcelas que crecen sobre el agua; se logró cultivar jitomate, flor de calabaza, chayotes, tomate, quelites y amaranto, entre otros, logrando así mantener junto con otros ingredientes una dieta equilibrada y variada.



Entre los alimentos de la cocina prehispánica más representativos se encuentra el maíz, fríjol, amaranto, chile, cacao, aguacate y algunos insectos, son ingredientes que hasta nuestros días son representativos y que tienen un lugar de honor en la dieta no sólo de los mexicanos sino de muchos otros países.





El maíz silvestre fue uno de los primeros alimentos que fueron domesticados y que ocupó un lugar básico en la alimentación prehispánica y que sigue vigente hasta nuestros días siendo el ingrediente más importante de los mexicanos. Al mismo tiempo se hizo más intensa la explotación del maíz silvestre, el cual fue domesticado después de un largo proceso. Sin embargo, el primer cereal que parece haberse cultivado no fue el maíz sino la setaria o panizo, con el que también se elaboraba harina. Este cereal ocupó un lugar básico en la dieta de aquellos hombres durante unos 1500 años, hasta que fue casi completamente sustituido por el maíz.

La domesticación de plantas implicaba una selección previa, de acuerdo con las necesidades alimentarias, siendo varios los factores que la determinaron.

No se pueden dejar de mencionar los productos que se obtienen del maíz; como: tortilla, harina, tamales, palomitas, atole, pinole, pozole, elotes y esquites, entre otros no menos importantes; que han hecho de la gastronomía mexicana una exquisitez y a su vez formar una alimentación tan variada con el mismo ingrediente, a continuación se presenta una breve descripción de algunos de estos:

Las tortillas; el Códice Mendocino nos revela cual era la alimentación de los niños: a partir de los tres años de edad, media tortilla al día; a los cuatro y hasta los cinco años, una tortilla entera; de los seis a los doce, una tortilla y media. Desde los trece años dos tortillas completas.

"Éstas tenían diversas preparaciones y presentaciones. Las de todos los días se conocían como uietlaxcalli—o tortillas blancas—y eran blancas, delgadas y muy blandas. Las totonqui tlaxcalli tlacuelpacholli eran exclusivamente para la clase social alta y se servían en un chiquihuite, dobladas y cubiertas con una tela blanca; su nombre significa tortilla blanca y caliente, además de estas existían las quauhtlaqualli, blancas, gruesas y ásperas; las tlaxcalpacholli, menos blancas pero de muy buen sabor; las tlacepoalli tlaxcalli, que eran hojaldradas. También se vendían otras untadas con chilmolli, o bien rellenas de chile o carne."




El atole; podía prepararse de masa, restos de tortillas molidas; o bien de olotes quemados y molidos que se mezclaban con frijoles; se les daba sabor con chile, miel y otros productos. Los tamales o tamalli, por su parte, eran de muchas clases: algunos blancos y cuadrados, se rellenaban de frijoles y se adornaban con una figura en forma de caracol. Otros eran rojos y se hacían con una masa que se dejaba al calor durante dos días; éstos se rellenaban con carne de pescado, de rana, de guajolote o de otros animales.





La gastronomía mexicana cuenta con una gran variedad de productos que le permiten sazonar sus platos con sabores intensos y calidades distintas. Desde los pescados típicos de Michoacán hasta preparados como la salsa guacamole, sus platos regionales resultan sorprendentes para el paladar de los millones turistas que visitan el país. Son innumerables las delicias que los mexicanos pueden preparar con sus productos estrella: el maíz, los chiles, los frijoles y el nopal, entre otros.

Platos principales: Los platos principales de la gastronomía mexicana suelen ir acompañados de salsas, ya sea picantes o con otros ingredientes más suaves como el aguacate. Por su parte, la carne tanto de ternera como de pollo están muy presentes, al igual que los famosos frijoles y las tortillas. En los siguientes apartados te mostramos los más destacados.

Enchiladas: Las enchiladas son similares a los tacos, pero con mucho picante, sin cereales dentro y con abundante queso. Hay quienes las gratinan al horno no solo por el queso que las cubre, sino también por el que hay dentro. Como suele ocurrir con este tipo de comidas, existen diferentes recetas dependiendo de la región.





Así, según el estilo de preparación, la enchilada puede acompañarse bien de carne de pavo, pollo o res, o simplemente de queso. También existen zonas donde se acompaña de una guarnición extra a base de cebolla cruda picada o en rodajas, crema de leche, queso y lechuga.

Por ejemplo, en Guanajuato se preparan las llamadas “enchiladas mineras”, mientras que en Monterrey es común rellenarlas de queso fresco y freírlas en un poco de aceite. Además, se suelen servir con patatas fritas, lechuga y tomate, como si fuera una ensalada. En Sinaloa, por su parte, se les da el nombre de “enchiladas del suelo” y se puede ver cómo se preparan en el siguiente vídeo:









Tacos

Los populares tacos mexicanos son tortillas de maíz rellenas con pollo o cualquier otra variedad de carne, chiles rojos, verdes y amarillos, tomates y cebollas. Se puede decir que son un clásico en cualquier comida mexicana y, probablemente, uno de sus platos más conocidos internacionalmente.

El simple hecho de enrollar una tortilla sobre sí misma ya puede considerarse como “taco”. El consumo de las tortillas de maíz enrolladas de esta manera es muy habitual en México cuando se come sopa o algún otro plato de consistencia líquida.

Los tacos más elaborados y populares alrededor del mundo son los que se rellenan de algún aliño en su interior. De este tipo, se pueden encontrar tres variedades: los tacos al pastor, los tacos de salsa y las flautas, siendo esta última variante la más consistente dado que en este caso los tacos se fríen.






Fajitas

Las fajitas son uno de los platos más populares y consumidos dentro de la gastronomía Tex-Mex, lo que significa que es popular tanto en México como en el suroeste de Estados Unidos. Este plato consiste en tiras de carne asadas a la parrilla junto con una variedad de verduras, entre las que se suelen encontrar: cebollas, chiles, zanahorias, maíz dulce, etc.





Según la historia más difundida acerca de la historia de este plato, su invención se debe a los vaqueros mexicanos que trabajaban en Texas (Estados Unidos) durante la década de 1930. A la hora de comer, se les daban siempre las partes más duras de la vaca, por lo que se veían en la obligación de cocinar muy cuidadosamente esa carne para que fuese comestible.

Los anteriores ingredientes se acompañan de alguna salsa, habitualmente salsa de tomate. Todo ello se sirve sobre una tortilla de maíz o trigo, la cual se enrolla, pero se deja abierta por los dos extremos. Si quieres aprender a cocinar unas verdaderas fajitas mexicanas, no te pierdas el siguiente vídeo:













Burritos

Se trata de un plato muy similar a las fajitas y los tacos, pues los burritos también consisten en una tortilla de maíz o harina de trigo rellena de carne asada y algunas verduras, como chiles, aunque tanto la carne como las verduras son ingredientes opcionales.

La principal diferencia es que incluyen frijoles fritos, ingrediente que no puede faltar en este plato, y que la tortilla va cerrada por uno de los extremos.

De hecho, los burritos son la versión frita de los tacos, razón por la que también son conocidas como flautas o tacos de harina. Su origen se sitúa en el estado de Guanajuato, aunque no obstante en Yucatán un burrito se conoce como coçito, mientras que en Cuernavaca simplemente como taco.






Pozole blanco


En realidad, del este pozole blanco también existen versiones rojas (como la que se hace en Jalisco) y la versión verde (habitual en la Costa de Michoacán). Es una sopa hecha a base de un tipo concreto de maíz conocido como cacahuazintle, a la que se le añade carne de cerdo o pollo como ingrediente complementario.

La receta básica incluye como ingrediente básico granos de maíz del tipo cacahuazintle o cacahuacintle, esto es, una variedad de maíz originaria de México cuyo grano es más blanco, tierno y redondo de lo habitual.

La peculiaridad de este tipo de maíz reside en que, al hervir sus granos, se abren en forma de flor y sueltan una especie de espuma, y esta es la razón por la que se emplean en el pozole.





Empanadas

Las empanadas, realmente, se toman en toda Latinoamérica. Así, por ejemplo, es uno de los platos típicos por excelencia de la cocina Argentina. No obstante en la actualidad, ha traspasado barreras y se cocina en casi cualquier parte del mundo.

En México, donde se las conoce popularmente con el nombre de “antojitos mexicanos“, la receta varía según regiones. En el norte, son comunes las empanadas rellenas de ingredientes dulces; en las zonas de la costa, se añaden pescados y mariscos. En Oaxaca se añaden diferentes variedades de mole, y en la ciudad de Pachuca (Hidalgo) es común añadir carne y patata.





Totopos

Hoy en día, los totopos, más conocidos internacionalmente como nachos, son famosos en el mundo entero. Se trata de pequeñas tortillas de maíz o de harina de trigo fritas y a las que se le da forma triangular.

Normalmente, se sirven cubiertos de abundante queso, pero también se añaden otros ingredientes, como chiles jalapeños o cualquier otra variedad de chile (normalmente, alguno picante).





Quesadillas

Las quesadillas incluyen también tortillas de maíz o de trigo y su ingrediente principal es el queso, de ahí su nombre. Se elaboran a la plancha o a la parrilla y se añade queso hasta que éste queda fundido. Si solo se emplea una tortilla, entonces se sirven plegadas.


Si se coloca una tortilla encima de la otra (de manera que el queso y el resto de ingredientes quedan de relleno), entonces se las denomina sincronizadas. Cuando se incluyen otros ingredientes aparte del queso, suelen llamarse simplemente dobladillas.






Camarón en aguachile

El camarón en aguachile, también denominado simplemente aguachile, es un plato mexicano original de la región de Sinaloa. Su ingrediente base son los camarones, aunque también se añaden otros ingredientes complementarios para potenciar su sabor.

Así, en resumen, los ingredientes principales de este plato son: camarones, pepinos, chiles serranos picados, cilantro, jugo de limón, jugo maggi (sazonador), cebolla morada, sal y pimienta.





Huarache

Este plato se denomina huarache porque la forma que tiene recuerda a las sandalias del mismo nombre que acostumbran a calzar los indígenas de México. Se hace con masa de maíz, más gruesa que la de las tortillas, y por lo general su forma es ovalada.

Se cocinan a la plancha y se cubren de varios ingredientes, entre los que se incluyen los frijoles, la lechuga, el queso fresco, salsas y el relleno principal, que suele ser carne de pollo, aunque también los hay de bistec y de chorizo.




Queso oaxaca

Esta variedad tan particular de queso también es conocida como queso de hebra o quesillo. Se trata de un queso blanco y medio duro de vaca, cuyo origen se sitúa en la región de Valles Centrales(Oaxaca).

Es un queso excelente para ser fundido y, de hecho, gracias a esta característica se emplea como ingrediente base del aperitivo conocido como queso flameado, que también lleva chorizo rojo. Es también el queso empleado para hacer quesadillas.




Queso panela

El queso panela es un queso fresco muy popular en México y de aspecto similar al queso de cabra y al queso ricotta de la cocina de Italia. Es suave al tacto, de color blanco y quebradizo como el queso feta de la cocina griega, porque, de hecho, este queso es herencia de la gastronomía de Grecia. Se utiliza para acompañas ensaladas, tacos, chiles o burritos, entre otros.



Banderillas
Las banderillas no son más que una salchicha empanadas con masa frita en aceite, de manera que quedan crujientes. Se sirven en una brocheta y se les añade alguna salsa picante, como tabasco. Constituyen un aperitivo muy popular en México.





Tortas mexicanas
La torta mexicana es una especie de sándwich hecho de pan, que puede ser pan telera, virote o bolillo. Éste se parte por la mitad y se rellena de varios alimentos, que varían según la región donde se sirva. Pueden servirse frías o calientes y se pueden encontrar en locales denominados torterías o en puestos callejeros.

Se suelen aderezar con mayonesa, crema, jitomate, frijoles, mostaza y cualquier variedad de chile, incluso con varios chiles a la vez, y también se incluyen salsas típicas mexicanas, tales como el guacamole. En 2014 se celebró la Feria de la Torta, en la que más de 90 expositores preparaban su propia versión de la famosa torta mexicana.




Pollo con salsa pipián

El pollo en salsa pipián es pollo aderezado con la famosa salsa pipián mexicana, la cual se prepara con semillas de calabaza y chile verde, lo que le proporciona su característico color verdoso. El pollo se cuece con ajo y cebolla y, después, se cubre con la salsa.




Ceviche de pescado

El ceviche es uno de los platos más tradicionales de México y, en general, se consume en toda América Latina. Se elabora a base de pescados blancos, como merluza, lenguado, corvina, etc. y también pueden incluirse mariscos.

A estos ingredientes, se añaden ramas de cilantro, cebollas moradas, chiles rojos, limón, pimienta y sal. El resultado final se asemeja a una especie de ensalada de pescado.




Alitas de pollo en salsa BBQ

Las alitas de pollo en salsa barbacoa o barbecue son un plato internacional, pero las que se preparan en México se distinguen por incluir chiles chipotle, los cuales se consideran la variedad de chile seco más picante.




COMENTARIOS:
La gastronomia mexicana destacada por sus intereses abre paso al mundo enriqueciendo con sus nuevas creaciones y da oportunidad a nuevos y nuevas cocineros de experimentar con la cocina teniendo como fin atribuir a la sociedad una mejor distincion de nuevos sabores.